Caldo de cocido en olla rapida

Caldo de cocido en olla rapida

Pollo en olla de presión

Parece que hacer caldo casero puede ser algo muy complicado, pero es mucho más fácil de lo que muchos piensan y si se hace en la olla express o rápida, el tiempo de cocción se reduce considerablemente. El que muestro cómo hacer en esta receta es de pollo, pero el proceso de elaboración es básicamente el mismo para el de verduras, carne o el de pescado, eso sí, con la consiguiente variación de ingredientes.
En la olla rápida, echamos un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos todas las verduras y las rehogamos un par de minutos. Agregamos el pollo y el hueso y removemos también, dejando que suelten sus jugos un minuto. A continuación echamos agua, no sólo hasta cubrir, sino un poco más para tener más caldo. Removemos y dejamos que empiece todo a cocer.
Cuando empiece a cocer es conveniente quitar con una cuchara  o espumadera la espuma de color marrón-amarillo que suele aparecer en la superficie y que no es más que impurezas de la carne y las verduras (abajo verás una foto de a lo que me refiero). Realizamos este proceso durante unos 5 minutos, hasta que veamos que más o menos ya no hay espuma. Luego, salamos (con cuidado si usas hueso de jamón), tapamos con la olla y cuando comience a salir el vapor a máxima potencia, bajamos el fuego y dejamos que se cocine todo 20 minutos (sin olla a presión es entre hora y media y 2 horas).

cocido español receta

Hasta hace poco no entendía muy bien la olla rápida/ express y me costaba dar respuesta a algunas dudas que no tenía claro. Espero que este post sirva para mejorar la técnica del caldo y de fondos, fundamentales como base de muchísmos platos, hacerlos mucho más sabrosos, en menos tiempo y ahorrando energía.
Si comparas estas técnicas con la clásica de cocciones en cazuela es muy fácil darse cuenta de las diferencias: si haces el caldo en una cazuela normal, toda la casa olerá a lo que estés cociendo, aroma que se está perdiendo en el aire, pero si lo haces en olla a presión con esta técnica, casi no se liberan aromas y te darás cuenta de que los caldos resultan mucho más sabrosos.
Lo que ya sabía es que la olla rápida funciona aumentando la presión atmosférica interna (debido a la presión ejercida por el vapor de agua) lo que permite que la temperatura de ebullición del agua pase de los habituales 100ºC a los 120ºC, cociendo de forma mucho más rápida los alimentos.
Después de leer a Heston Blumenthal y a Harold McGee y entender cómo hacen sus caldos (aunque Heston los hace con ollas que no tienen nada que ver con las que podemos tener casa), creo que he obtenido todas las respuestas que necesito y he mejorado significativamente la técnica que uso:

cocido de garbanzos

Parece que hacer caldo casero puede ser algo muy complicado, pero es mucho más fácil de lo que muchos piensan y si se hace en la olla express o rápida, el tiempo de cocción se reduce considerablemente. El que muestro cómo hacer en esta receta es de pollo, pero el proceso de elaboración es básicamente el mismo para el de verduras, carne o el de pescado, eso sí, con la consiguiente variación de ingredientes.
En la olla rápida, echamos un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos todas las verduras y las rehogamos un par de minutos. Agregamos el pollo y el hueso y removemos también, dejando que suelten sus jugos un minuto. A continuación echamos agua, no sólo hasta cubrir, sino un poco más para tener más caldo. Removemos y dejamos que empiece todo a cocer.
Cuando empiece a cocer es conveniente quitar con una cuchara  o espumadera la espuma de color marrón-amarillo que suele aparecer en la superficie y que no es más que impurezas de la carne y las verduras (abajo verás una foto de a lo que me refiero). Realizamos este proceso durante unos 5 minutos, hasta que veamos que más o menos ya no hay espuma. Luego, salamos (con cuidado si usas hueso de jamón), tapamos con la olla y cuando comience a salir el vapor a máxima potencia, bajamos el fuego y dejamos que se cocine todo 20 minutos (sin olla a presión es entre hora y media y 2 horas).

cómo hacer caldo de cocido

1. Lo primero que debemos hacer es lavar muy bien todas las carnes, embutidos y huesos, y los colocamos en la olla express con agua que los cubra y ponemos a cocinar de 5 a 10 minutos sin la tapa, para ir quitando todas las impurezas que vayan saliendo a flote.
2. Ahora ponemos los garbanzos en una malla de tela que venden para hacer esta receta, ponemos esto en la olla. Asimismo, agregamos todas las verduras. Agregamos sal al gusto y tapamos la olla. Dejamos cocer por 40-45 minutos.
Al principio solo hicieron falta 10 minutos para cocer un poco las carnes, los huesos y embutidos. Luego de incorporar el resto de los ingredientes, se necesitó de 40 minutos para cocer con la olla cerrada esta receta.

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